Nedir Bu Klorofil?

Klorofil, bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigment olarak bilinir. Yeşil yapraklara ve bazı ham meyvelere rengini veren bu pigment, klorofil a (mavi-yeşil) ve klorofil b (sarı-yeşil) renklidir. Yağda çözünen doğal renk maddelerindendir. Yapısında magnezyum bulunur.

Yeşil yapraklarda, meyve ve çoğu sebzenin yapısında yer alır. Bir sebze, meyvede bulunan toplam klorofil miktarı, çeşidine ve yetiştirme koşullarına bağlıdır. Hassas bir bileşiktir. Klorofil içeren gıdaların işlenme ve depolanması sırasında, ortamın sıcaklığı, pH değeri, depolama şartları gibi çevresel faktörlerin etkisiyle gıdanın yapısı kolaylıkla kimyasal olarak parçalanır, bu durum renginin bozulmasına neden olur.

Meyvelerin erken hasat edilmesiyle üretilen zeytinyağı ve kolza veya soya yağı gibi bazı ham yağlar, klorofil ve klorofil benzeri bileşiklerden ileri gelen yeşil veya sarı-yeşil bir renkte olabilmektedir. Domates olgunlaşmadan önce klorofil nedeniyle yeşil renklidir, likopen ve karotenoidin sentezlenmesiyle, olgunlaşma sırasında bu renk kırmızıya döner.

Sebzedeki doğal yeşil rengi korumak için oksijenle teması önleyerek, kısa sürede pişirilmesi gerekir. Ancak sebze pişerken kapağının bir kez açılması, uçucu asitlerin sebzeye olan olumsuz etkisini önler.

Bir sebze, meyve veya yapraktaki yeşilliğin yüksek klorofil içeriğinden kaynaklandığı söylenebilir. Yeşil yapraklı ıspanak, maydanoz, lahananın yüksek miktarda klorofil içerdiği bilinmektedir.