Nedir Bu Karotenoidler?


Karotenoidler, bitkisel ve hayvansal ürünlere sarı, turuncu ve kırmızı renk veren bileşiklerdir. Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunur. Turunçgillerin, şeftalinin ve havucun belirgin rengi karotenoidlerden kaynaklanır. Kimyasal yapılarına bağlı olarak yapısında oksijen içermeyen karotenler ve yapısında oksijen içeren ksantofiller olarak ikiye ayrılır. Bu bileşikler, bitkiler, bakteriler, küfler ve algler tarafından sentezlenir. Hayvansal dokulara ancak yemler aracılığıyla taşınıp depolanabilir. Dolayısıyla yumurta sarısının rengi de bu şekilde karotenoidlerden oluşur.

Bilinen yaklaşık 650 kadar karotenoid çeşidi vardır. Ancak bunlardan sadece 50’si kimyasal yapılarına bağlı olarak A vitaminine dönüştürülebilir haldedir. Yeşil bitkilerin yapısında da karotenoidler bulunur, bunların rengi klorofil tarafından maskelenmiş haldedir. Yeşil yapraklı bitkilerde bulunmasının bir amacı da; klorofili oksijen aracılığıyla gerçekleşen parçalanmalara karşı korumaktır.

Bu bileşikler sıvı yağlarda iyi çözünür, suda çözünemezler. Bu özellikleri nedeniyle yağda çözünen doğal renk maddeleri olarak bilinirler. Işık ve oksijene karşı çok duyarlı, sıcaklığa dirençlidirler. Bu demek oluyor ki, ortamda ışık ve oksijen olmazsa gıdaların pişirilmesi ve haşlanmasından olumsuz yönde etkilenmezler. Düşük sıcaklıkta pişirmede buhar ve soteleme gibi teknikler kullanıldığında biyoyararlanımın arttığına dair araştırmalar mevcuttur. Isıya karşı duyarlılık konusunda karoten ve ksantofiller farklılık gösterirler. Karotenler ısıya ksantofillerden daha dayanıklıdırlar.

Karotenoidler arasında beslenme açısından en önemlisi β-karotendir. Beta karoten, birçok sebze ve meyvenin bileşimininde bulunur. Canlıların vücudunda A vitaminine dönüştüğü için provitamin A olarak da bilinir. Antikanser özelliktedir. Beta karotenin vücutta yaklaşık %17’si alyuvarlarda A vitaminine çevrilmektedir. Karaciğer ve diğer bazı organlardaki hücrelerin ise provitamin A karotenoidlerini, A vitaminine çevirme yeteneğine sahip oldukları bilinir.

Karotenoidlerin eksikliğinde: Göz kuruluğu, iştahsızlık, kornea hücrelerinin çoğalması, bağışıklık sisteminin baskılanması, ishal gibi belirtiler görülür.

Vitamin A: Karaciğer, süt ürünleri, balık karaciğeri yağı gibi hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Belirli yağlarda, koyu yeşil ve parlak renkli sebze ve meyvelerde bulunur.

β-karoten: Kayısı, havuç, tatlı patates, kara lahana, ıspanak, lahana
Likopen: Domates suyu, domates salçası, karpuz, greyfurt
α-karoten: Kabak, havuç, mısır, elma, şeftali

*Doğada en yaygın olan beta karoten, likopendir. A vitamini aktivitesinin olmamasına rağmen antioksidan aktivitesi olduğu bilinmektedir.