“Nedir Bu Antosiyanin?”

Antosiyaninler, birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini veren maddeler, “antosiyanin” grubu pigmentlerdir. Bu pigmentler vişne benzeri meyvelerde hem meyve etinde, hem de meyve kabuğunda bulunur. Siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde sadece meyve kabuğunda bulunduğu bilinir.

Literatürde 140 farklı antosiyaninin varlığı kabul edilir. Bu durum meyve ve sebzelerin niçin zengin renklerde olduğunu açıklar.

Birçok antosiyaninin rengi, ortamın pH değerine bağlı olarak değişim gösterir. Meyve-sebze düşük pH değerindeyse mor-kırmızı, yüksek pH değerindeyse yeşil-mavi renk alır.

Gıda sektöründe antosiyaninlerin neden olduğu reaksiyonlardan en önemlisi, teneke konserve kaplarında korozyona yol açmasıdır. Vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerini kalaylı teneke kutularla ambalajlamak doğru değildir. Kalaylı teneke kutuların kullanılması ürünün zamanla renginin açılmasına neden olur.

Sağlıkla bağlantısı konusunda Doktor Ümit Aktaş, yapılan araştırmaların antosiyaninlerin tümör gelişimini engellediğini ve tümör hücrelerini öldürdüğü sonucuna ulaşıldığını aktarıyor.